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张学良弟弟张学铭亲传醋椒鲤鱼如今仍是天津登瀛楼招牌菜

2018-12-18 15:21| 发布者: TL5Vje7rEzwxtjG| 查看: 27| 评论: 0

摘要:   天津故事最多的老字号饭店,是登瀛楼。早年因店面奢华,菜价昂贵,老百姓只能在门外驻足,给这家店起了个“瞪眼儿楼”的外号。这家饭店有道名菜“醋椒鲤鱼”,是张学良的弟弟张学铭亲自传授的。马三立相声《起名 ...

  天津故事最多的老字号饭店,是登瀛楼。早年因店面奢华,菜价昂贵,老百姓只能在门外驻足,给这家店起了个“瞪眼儿楼”的外号。这家饭店有道名菜“醋椒鲤鱼”,是张学良的弟弟张学铭亲自传授的。马三立相声《起名字的艺术》也提到“登瀛楼”:“哪儿吃?登瀛楼!登瀛楼,步步登高,有盈无亏。登瀛楼。多好。这个饭馆儿的字号它取出来,这是迎合客人的心理。”足见其深入人心。

  天津登瀛楼饭庄最初创办于1913年,位于南市建物街,是一家鲁菜馆,店名源于山东蓬莱登州府的“瀛台”,老板也是山东人,叫苏振芝。

  登瀛楼一开始生意一般,到1920年不得不宣告停业,但是在1924年,又在南市东兴大街建重新开业,股东康振甫等人聘请王桂出任经理,逐渐发展起来。1931年在法租界福煦将军路(今滨江道)开了登瀛楼北号,一年后在北号道南增设了登瀛楼南号,装修富丽堂皇,专门接待高级宾客。1939年又在法租界沙大夫路(今山东路)开分号,取名悦宾楼饭庄。至此,登瀛楼营业收入占了天津所有饭庄收入总额的四成。

  登瀛楼南号创造了天津餐饮业的巅峰。店堂内四个抱柱匾,由溥仪皇帝的老师陈宝琛书写:“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖。”门厅摆满奇花异草,幽雅精致。雅间里全是楠木桌椅,墙上挂满名人字画,所用餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷器皿,配上银盘、银叉、银勺、象牙筷子,能进到这里吃饭,都不是一般人。

  登瀛楼的招牌菜很多,像什么一品官燕、通天鱼翅、山东海参、油爆双脆,这其中最有名,最有故事的,就是“醋椒鲤鱼”。选用一斤左右的活鲤鱼,刮鳞、开膛、去五脏,打上花刀,用白胡椒、高汤加各种调料烹制。摆在桌上,犹如活鱼在水中浮游;吃在口里肉嫩汤鲜,味道酸辣,口味香醇。

  有一次,东北军将领秦华请北洋政府交通总长张志潭与天津名书法家华世奎到登瀛楼小宴。秦华说在大帅府吃过“酸辣鱼”,极鲜美。掌灶师傅车玉兰就按烹饪常用技法,调好酸辣味儿后上桌,张志潭吃了赞不绝口。

  一天,张学铭也到登瀛楼吃饭,点了“酸辣鱼”。张二爷吃后对经理说:“我们家也有这道菜,味儿跟这个不太一样。”经理忙请他指点,张学铭说道,要把白胡椒拍碎了炝锅,再加葱、姜煨鱼,调汁不能用普通鸡、鸭汤,春天要吊鲥鱼汤,鲜味才浓。从这时候起,登瀛楼便依此法做这道菜,命名为“醋椒鲤鱼”。

  60年代,登瀛楼改名为“井冈山食堂”,经营大锅菜。1973年恢复老字号。1987年饭庄扩建,由过去的二层改为四层,同时可以容纳800多人就餐。在经营上,高中低档菜肴并存,一楼开辟散座小吃,可以唱卡拉OK,二三楼设中高档雅座,有民乐伴宴,古装七仙女随天仙配乐曲绕场一周,新辟了蓬莱阁、龙宴厅、八仙宴、帅府宴四个典雅厅堂,顾客用餐犹如步入仙境,四楼可以举办大型宴会,登瀛楼重新成为天津最有影响的大饭庄,是当时天津对外宾开放的八大风味餐馆之一。

  1979年,水上公园开了登瀛楼饭庄分号,陶福庆、崔怀春、邱仲训、周汝通四位厨师,是水上登瀛楼服务、灶、墩、冷荤等几个方面的顶梁柱。

  崔怀春师傅的拿手好菜是鸳鸯鱼,用活鲤鱼烹调而成,两条鱼装在同一个盘子里,口味一甜一咸,色泽一红一白。中年厨师孙元明烹制的“九转肥肠”,选用猪肥肠,加糖、醋、胡椒粉等调料精工细作,颜色火红,香味扑鼻,吃起来肥而不腻,令人回味。其他像山东烧鸡、姜汁鱼、砂锅虎头鸡、山东海参、清烩海参片、锅塌菜合、水晶鸡等,也都具有浓郁的山东风味。

  水上登瀛楼饭庄还出了一位年轻名厨梁凯。初到登瀛楼学艺时,每天早晨4点就起床练习切菜、切肉,半年后掌握了墩上技术。不久,在天津市同行业新老职工技术比武中,获得了墩上技术第三名。为了练臂力、腕力,他拿出了健身的劲头儿,在粗擀面杖上面吊起近两米长的绳子,下端系一块砖,双臂平举,把绳子缠上来,再放下去,反复训练,由一块砖增加到四块砖,臂力明显提高,一只手可以端起40斤左右的东西。又在炒勺里放上10斤盐,站在火炉旁练翻勺。他掌握了300多种菜的烹饪方法,成为水上登瀛楼的主厨之一。


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