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【老照片】百年前在登瀛楼就可“叫外卖”

2018-12-18 15:21| 发布者: TL5Vje7rEzwxtjG| 查看: 26| 评论: 0

摘要:   说到有百年历史的登瀛楼饭庄,在天津可谓家喻户晓,在民国时期,上登瀛楼吃饭曾是很多普通家庭可望而不可即的奢求。  据登瀛楼总经理韩福年介绍,登瀛楼创建于1913年,原址设在南市建物大街。据《天津工商史料 ...

  说到有百年历史的登瀛楼饭庄,在天津可谓家喻户晓,在民国时期,上登瀛楼吃饭曾是很多普通家庭可望而不可即的奢求。

  据登瀛楼总经理韩福年介绍,登瀛楼创建于1913年,原址设在南市建物大街。据《天津工商史料丛刊》记载,登瀛楼创始人为山东人苏振芝,股东为名绅康振甫等。

  开业之初,建筑简易,厅堂不大,但营业尚佳。不过,到了上世纪20年代,经营出现困难,当时的经理人苏振芝年老体弱,面对困难,失去了信心,值此饭店又遭火灾,遂告停业。

  好在股东康振甫等人雄心不泯,决议重建饭店,并于1924年在南市东兴大街筑起新楼,同年夏天重新开业,此时的经理人名叫王桂。

  韩福年评价,王桂是新中国成立之前,登瀛楼发展过程中一位具有转折性意义的人物。

  据老人们回忆,当时位于法租界的登瀛楼下号不论经营规模、装修档次、管理模式、菜品服务都是一流的,店内设雅间,全部是楠木桌椅,墙上挂满名人字画,彰显着华丽富贵,店门前每天都是灯火辉煌,门庭若市

  重新开业的第一年,适逢第二次直奉战争爆发,吴佩孚倒台,张作霖进驻京津。当时,市面上流传一种名为“东北票”(当年东北三省流通的地方货币)的钞票。

  那时天津很多人对“东北票”怀有戒心,因此很多商户拒收此币,甚至有的商户因此关门停业,但是王桂却对整个时局有一个清晰的分析,他认为,此时正是赚钱的大好时机,于是决定照收不拒,因而生意兴隆,每日客流应接不暇。后来大局已定,“东北票”成为市面上流通的主要货币,而此前登瀛楼捷足先登,已赚了一大笔钱,为后来的发展打下了良好的基础。

  “九一八事变”后,华北地区局势紧张,天津地区人心动荡,以至于工业停顿,商业亦不景气,餐饮业也是萧条。面对这样的形势,王桂不仅没有退缩,还敏感地意识到了商机。

  那时天津的租界,尤以英法租界为代表,住了很多清朝遗老遗少、隐退的军阀政客、政府官员以及巨富豪绅等,经过深思熟虑,王桂决定开拓市场,跻身租界,“饭店新址选在法租界蓝牌电车道(现滨江道),与南市店‘上号’相对,此处为登瀛楼‘下号’。”韩福年说。

  据老人们回忆,当时位于法租界的登瀛楼下号不论经营规模、装修档次、管理模式、菜品服务都是一流的。店门前每天都是灯火辉煌,门庭若市,门前悬挂的是名人题写的金字牌匾。店堂内的4个抱柱匾,由溥仪的老师陈宝琛书写:“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖。”门厅摆满奇花异草,以示幽雅。

  店内设雅间,全部是楠木桌椅,墙上挂满名人字画,彰显着华丽富贵。所用餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷“万寿无疆”器皿,并配有银盘、银叉和银勺,接待客人多为达官显贵、富绅商贾、社会名流。每天一开店门,餐席就已订满,后来者只能望而兴叹。

  当年的大型饭庄都没有小卖部,只有登瀛楼为广大顾客提供方便,在小卖部售卖馒头、银丝卷,以及时令小菜等,这种形式在当年的饭庄中可谓创举,之后引起了同业的仿效

  就这样,开业不到一年,店面已感到店堂房舍不敷使用,于是便又在登瀛楼下号对面设了一号,取名为“登瀛楼雅座”。这里设备考究,厅堂布置讲究,专门接待高级宾客。

  “雅座”为登瀛楼扩大了业务,到了1934年,登瀛楼已是资金积累雄厚,信誉卓著,在同业中鹤立鸡群,此时也是“登瀛楼”的全盛时期。据1944年冬季的一项统计,登瀛楼的销售总额约占全市同业的40%,由此可见,其在当时天津餐饮业中的地位。

  如今登瀛楼总店每天不仅顾客盈门,而且在中午开店之前,外卖面食窗口前早已排起了长队。韩福年说,这样的外卖窗口在登瀛楼已经存在了近百年。话说当年租界生意兴隆,让经理王桂踌躇满志,他打算重返南市,重振登瀛楼上号。由于熟稔南市风情,为适应南市一代居民的饮食状况,满足顾客需求,登瀛楼上号增添了小卖部外卖。

  当年的大型饭庄都没有小卖部,只有登瀛楼为广大顾客提供方便,在小卖部售卖馒头、银丝卷,以及时令小菜等,这种形式在当年的饭庄中可谓创举,之后引起了同业的仿效。

  1938年,王桂因病去世,年仅48岁。他对创建初期的登瀛楼发展贡献卓著,据说当年他对经营的每个环节都十分熟悉,每道菜、每份汤,他一尝便知道是哪位师傅做的,所以菜品上有任何差错,都瞒不过他的眼睛。

  早年有不少社会名流在登瀛楼用餐时“创造”了一些新菜品,这也使登瀛楼博采众家之长。比如“拌庭菜”,是在书法家华世奎的指导下做成,“糟蒸鸭头”是冯国璋传授的做法,但“因为当年的名流口味还是比较小众的,后世就没有这些菜品了”

  说到登瀛楼的老字号,“登瀛”二字取自《史记·秦始皇本纪》的“海中有三神山,名为蓬莱、方丈、瀛洲,仙人居之”,以及李白《梦游天姥吟留别》诗中的“海客谈瀛洲,烟涛微茫信难求”之句。同时参照了唐太宗为网罗人才,把选入文学馆的人称为“登瀛洲”等典故而取名。

  最初“登瀛楼”的牌匾是由上世纪20年代在天津英租界当寓公的张志潭题写。张志潭平生有两大爱好——美食和京戏。上世纪20年代初,张志潭任北洋政府内政总长、交通总长,家里有中餐和西餐厨师。张志潭对美食很有研究,对鲁菜情有独钟。由于张志潭经常去登瀛楼吃饭,所以他和店里的人很熟,登瀛楼经理了解他的书法很好,便请张志潭题写店名。

  张志潭写字题匾,既不留名也不盖章,题匾的交换条件是登瀛楼的名厨师要将做全桌酒席的技艺教会其三夫人。不过,韩福年说:“当年张志潭题写的匾额早已不存,如今店内保存下来的是溥佐先生和津门书法家王颂馀先生题写的两块匾额。”

  登瀛楼有一道名菜叫“醋椒鱼”,韩福年介绍:“最初醋椒鱼的原料为鲤鱼,花刀,用高汤炖煮,这道菜对火候要求极高,汤色纯白,鱼要完整,不碎不散,口感咸鲜,酸中带微辣。”当年,此菜深受张学良将军喜爱。1983年,登瀛楼的厨师孙元明凭借这道菜获得全国首届烹饪大赛金奖。最初这道菜就是由张志潭提出制作的。

  事实上,和张志潭相似,早年有不少社会名流在登瀛楼用餐时“创造”了一些新菜品,这也使登瀛楼博采众家之长。比如“拌庭菜”,是在书法家华世奎的指导下做成。冯国璋来津在登瀛楼吃饭,要吃“糟蒸鸭头”,当年登瀛楼并没有这道菜,冯国璋便示意做法,从此登瀛楼的菜谱里就添了“糟蒸鸭头”这道菜。

  “对于‘拌庭菜’这道菜,我曾经多方询问,也没有人能说清楚何为‘庭菜’,而‘糟蒸鸭头’现在登瀛楼的菜单中也已不存。之所以不存,是因为当年的名流口味还是比较小众的,后世就没有这些菜品了。”韩福年说。

  由于众多名流光顾,也将他们的习惯留在了登瀛楼,例如“七七事变”前,天津的两位市长张自忠和萧振瀛的用餐习惯可谓大相径庭。张自忠是军人作风,雷厉风行,喜欢上菜快,一个接一个地上菜他才满意,而萧振瀛则完全相反,上菜必须要慢,一顿饭最快也得吃上一个半小时。还有,教育家张伯苓最爱天津风味菜品,但一定要“口轻”,而书法家华世奎则嗜食虾蟹。

  韩福年1974年来到登瀛楼,如今身为烹饪大师、高级技师的他回忆,在上世纪70年代,虽为天津市高档菜馆,但是大师傅们能够掌握的食材以及调味品依旧有限,因此十分考验师傅们的技法,同一种食材要做出不同的口味。秉承百年传统,一直以来,在登瀛楼哪怕是简单的炒菜也一丝不苟,灶上的师傅对案上配来的材料严格把关,如发现刀口不对或辅料不全等情况马上退回重做,绝不应付。其菜品制作和经营上的高品质,正是百年传承老字号的精髓所在。


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